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江戸時代の手作り風景・コンペイトウなど掛け菓子製造の図

三宅 實著「思い出の記」より

 「こんぺいとう」、もともと日本でできたものではなく
遥かポルトガルから伝わった「南蛮渡来」の輸入菓子である。

 こんぺいとうにまつわるお話としては
1569年(永録12年)に日本にキリスト教の布教のためにやってきた
ルイス・フロイスという宣教師が、時代の権力者であった織田信長に布教許可をもらうため
ポルトガルから持ってきたお菓子を献上したことが有名になつています。

 16世紀の頃、砂糖は貴重な食品であつたと思われ
ポルトガルでも貝や魚の形をした小粒のお菓子を、司祭や貴族が食べていたといわれている。

 こんぺいとうの作り方は、江戸時代に井原西鶴が書いた
「日本永代蔵」(1688年)に記されている。
そこには,「胡麻に砂糖を入れたものを煎りながら乾燥させ
更に鍋に入れ暖めると胡麻から砂糖が吹き出してこんぺいとうになる。」と記されている。

 この前段のところは、恐らくこんぺいとうのセンタ-(核)を作る工程を言っており
後段のところはわかりにくく適切な表現でないように思われる。

 当時のこんぺいとうの大きさはわからないが
直径2cmのこんぺいとうをつくるのに、およそ2週間かかるのであるから
その頃多忙と思える西鶴が少しばかり作り方を見たとしても
よくわからなかったのは仕方がないと思われる。

 今の作り方に近い製法が書かれてあるのが「古今名物御前菓子秘伝抄」。
それには、「砂糖を煮て溶かしたものを、平鍋に入れた芥子の実に少しずつかけていく。」とある。

 江戸時代の後期の「守貞漫稿」には、こんぺいとう作りのむずかしさが書かれてある。
「大小あり」とあることから,角(つの)が同じように出ている
均一な大きさのものをつくるのに苦労していた様子が伺える。

 現代のこんぺいとうはと言うと、近代的かつ衛生的な工場で
自動機械により製造されている。
釜底は二重底になつていて,その間にガスバ-ナ-がありそれにより加熱をする。
平釜の直径は約2mあり,およそ30度くらい傾いて据られており、それがゆっくりと回っている。

 こんぺいとうをつくるには、最初に釜の中にそれの芯(核)となるものを入れておく。
こんぺいとうの芯は、昔は「けしの実」がつかわれていたが
現在ではグラニュ-糖を使うのが一般的となっており
それに砂糖3・水1の比率の砂糖液を少しずつ掛けていくのである。
この「掛ける」という作業から、
「こんぺいとう」や「チャイナ・マ-ブル」などのお菓子のことを「掛け物」とよぶ。

 このチャイナ・マ-ブルは、丸くて固いお菓子で
その表面のツヤが中国の陶器に似ていることからその名がついたといわれており
この別種に「 変わり玉」と呼ばれ、口の中でなめていると色が変わることから
そのように呼び名がついたと思われる。

 話をこんぺいとうの製造のことにもどすが
この単純そうな蜜掛け工程を10日間ほど続ければこんぺいとうになるわけである。
ただ,つぎの2点について注意しないときれいなこんぺいとうにはならない。

 1つは、釜の傾斜角度で、核が小さい時には傾斜角を多くかたむけ
大きい粒になってきたら角度をゆるくするのである。

 2つ目には、砂糖液の掛け量と加熱の加減である。
火が強過ぎるとツヤのあるきれいな製品にならないし
砂糖液を早く掛け過ぎると釜の底に砂糖がくっつき
釜の傾斜があっても釜内の品が上下に入れ替わらないので
角の出来具合いも悪くなるし、ツヤもないものになる。

「掛け物」の製品価値はツヤにあるといわれ
このコツを覚えるのに相当な年季を要するわけなのである。
 


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